RESEP DASAR MAYONAISE
Sebagai saus penambah cita rasa dalam sebuah makanan, mayones (mayonnaise) dapat dikreasikan dengan berbagai variasi rasa yang berbeda. Pada umumnya bahan utama yang digunakan adalah minyak nabati, telur ayam dan cuka.
Dibalik lezatnya saus mayonaise, ternyata proses pembuatannya terkadang memang tidak semulus yang diharapkan, hasil yang tidak maksimal bahkan pecah merupakan kegagalan yang biasa terjadi. Di antara penyebab gagal atau pecah biasanya disebabkan pengadukan yang tidak stabil, berganti-ganti arah dan memasukkan minyak terlalu banyak atau kurang perlahan.
1. Bahan :
- 1 kuning telur
- 2 sdt mustard
- 1 cangkir minyak sayur (minyak jagung atau extra virgin olive oil)
- garam dan lada hitam tumbuk
- 1 sdm perasan lemon atau cuka anggur
CARA MEMBUAT MAYONNAISE :- Masukkan kuning telur dalam mangkuk, kocok dengan kocokan adonan. Perlahan-lahan tuangkan minyak sambil terus diaduk perlahan sampai mengental.
- Tambahkan garam, lada, mustard, dan kemudian perasan lemon atau cuka anggur. Sesuaikan rasa dengan selera, jika kurang tajam dapat tambahkan mustard, jika kurang asin silahkan tambahkan garam.
2. Bahan :
- 2 btr kuning telur
- ½ sdt garam
- 290 ml minyak zaitun/minyak jagung, atau minyak kelapa/ kelapa sawit
- 1 sdm air jeruk lemon/ nipis
- 1 sdt saus mustard
CARA MEMBUAT MAYONAISE :
- Kocok kuning telur, mustard, garam dengan mixer kecepatan rendah hingga lembut dan tercampur rata.
- Masih dengan mixer kecepatan rendah, tambahkan minyak zaitun/minyak jagung setetes demi setetes. Biarkan dulu setiap tetes tercampur rata, baru masukkan tetes berikutnya. Lakukan hingga semua minyak tercampur rata.
- Jika adonan mayonaise sudah mengembang dan kaku, masukkan perasan air jeruk lemon. Kocok hingga tercampur rata. Jangan kaget karena setelah air jeruk lemon tercampur rata, adonan akan turun.
- Jika adonan mayonaise terlalu kental dapat tambahkan 1-2 sdm air mendidih dan kocok hingga rata.
Tips menyiasati mayonnaise yang pecah :
- Membuat biang mayonnaise yang baru. Siapkan wadah, masukan 1 butir kuning telur lalu kocok dengan manambahkan sedikit demi sedikit mayonnaise yang pecah/ gagal. Aduk searah sampai terbentuk campuran kental, masukkan hingga semua mayonnaise tercampur rata dan kaku.
- Simpan dalam chiller/pendingin dan tambahkan es batu.Tempatkan mayonnaise yang gagal/ pecah dalam waskob stainlees steel lalu tutup dengan plastik. Simpan dalam chiller selama 10 menit atau hingga dingin. kemudian masukkan potongan es batu. Aduk secara perlahan hingga mendapatkan tekstur yang kental.